« Merlu Koskera » de Arnaud 25 est sous licence CC BY-SA 4.0
Une recette, une histoire… Le Merlu Koxkera
Le merlu Koxkera ou merlu Koskera (prononcez « Kochkera ») est un plat traditionnel basque – côté espagnol. C’est en effet à Koxkero – vieux quartier de Donostia (Saint-Sébastien) – que ce plat fut inventé. Pour ceux qui connaissent Donostia ou projettent d’y aller, Koxkero se situait dans l’actuel quartier Parte Zaharra ou Parte Vieja. Les koxkeros sont les habitants qui ont été baptisés dans l’église San Vizente. De nos jours, koskero signifie « ce qui vient de Saint-Sébastien ».
Rien d’étonnant à y réfléchir que ce plat fut cuisiné dans cette partie de la ville. C’est un port de pêche qui a approvisionné toute l’Europe en poissons et notamment en merlu aux XVIe – XVIIe siècles. Et, 1723 est la plus ancienne trace écrite de ce met. Le critique gastronomique Luis Antonio de Vega Rubio (Bilbao, 1900-Madrid, 1977) affirmait ainsi avoir eu accès à un échange épistolaire où Plácida de Larrea décrivait une recette ayant une forte ressemblance avec le merlu Koxkera.
Ce plat simple fait honneur aux produits du terroir comme les asperges des Landes, le vin basque Irouléguy et le merlu de ligne.
C’est un plat de saison à concocter au printemps. En effet, les asperges sont récoltées de mars à juin, le merlu est pêché généralement entre avril et septembre et la pleine saison des palourdes se déroule entre mars et début juillet.
Pour cette recette, le merlu de ligne est recommandé car il est remonté vivant ce qui lui assure une qualité et une fraîcheur optimales.
Pour cuisiner le merlu Koxkera, l’idéal est d’utiliser une cazuela (cassole en terre cuite) de 35 à 40 cm de diamètre ou à défaut une poêle à paella.
Ce met peut s’accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur.
Recette adaptée de Une recette pas à pas : le merlu koskera | Sud Ouest Gourmand – Le magazine des saveurs d'ici (sudouest-gourmand.fr)
Merlu Koxkera
- 5 mai 2021
- 4
- 60 min
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Ingredients
- 1 beau merlu d’1,5 kg (idéalement merlu de ligne)
- 1 botte d’asperges blanches (idéalement des asperges des Landes)
- 500 g de petits pois frais écossés (soit 1 kg de petits pois frais entiers)
- Glace pilée ou glaçons pour refroidir les légumes
- 200 g de palourdes
- 200 g de moules
- 500 ml d’eau
- ½ oignon
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 bouquet de persil plat dont quelques brins pour la décoration
- 1 piment d’Espelette séché découpé en 4 lamelles
- 20 cl de vin blanc sec (Irouléguy de préférence)
- 2 œufs durs
- Sel, poivre
- Huile d’olive
Directions
- Step 1
- Nettoyez vos 200 g de moules et vos 200 g de palourdes (voir « Technique culinaire : Nettoyer des moules ou des palourdes »).
Écossez votre kilo de petits pois frais entiers (voir « Technique culinaire : Écosser des petits pois frais »).
Épluchez votre botte d’asperges blanches (voir « Technique culinaire : Éplucher des asperges ») et liez-les en botte.
Astuce anti-gaspi : Vous pouvez réaliser un velouté avec les pelures d’asperges.
Écaillez, videz et ébarbez le merlu si cela n’a pas été fait par votre poissonnier.
Découpez le merlu en 4 belles tranches et conservez la tête et le bout de queue pour le fumet. - Step 2
- Réalisez le fumet en versant dans une casserole 500 ml d’eau, du sel, la moitié d’un oignon, le bouquet garni, la tête et la queue de merlu. Laissez cuire à feu doux environ 15 à 20 minutes puis filtrez.
Faites blanchir votre botte d’asperges blanches ainsi que vos petits pois pendant 6 à 8 minutes environ (voir « Technique culinaire : Blanchir des légumes »). - Step 3
- Placez la cazuela sur un feu moyen, versez-y un peu d’huile d’olive. Une fois que l’huile d’olive est assez chaude, ajoutez les 4 lamelles de piment d’Espelette séché.
Salez et poivrez les 4 darnes de merlu, déposez-les dans la cazuela et faites-les colorez de chaque côté. - Step 4
- Retirez le merlu de la cazuela. Ajoutez-y un peu d’huile puis faites-y revenir les 2 gousses d’ail hachées, le bouquet de persil haché (voir Techniques culinaires : « Hacher de l’ail » et « 2 façons de couper du persil »).
Quand l’ensemble est cuit, ajoutez dans la cazuela 300 ml de fumet et 20 cl de vin blanc sec, Irouléguy de préférence. Remuez afin de bien lier l’ensemble. - Step 5
- Replacez les morceaux de merlu dans la cazuela, rajoutez les 200 g de palourdes entières, elles s’ouvriront dans le jus. Ajoutez les asperges déliées et disposez-les en étoile, entre les 4 tranches de merlu. Recouvrez le tout avec les petits pois puis poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes à feu doux.
- Step 6
- Pendant ce temps, versez le reste du fumet dans une casserole ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Portez à légère ébullition puis ajoutez les 200 g de moules. Une fois ouvertes, réservez-les.
Faites cuire également les 2 œufs pendant 10 minutes, écalez et réservez-les. - Step 7
- Au moment du dressage, couper les œufs durs en deux et disposez une moitié sur chaque tranche de merlu. Ajoutez également les 200 g de moules ainsi que quelques brins de persil.
